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Alimentation

Absorbés en quantités normales, les édulcorants ne présentent pas de danger pour la santé. De nombreuses études scientifiques prouvent que ces substances sont inoffensives. On peut dire que les édulcorants comptent parmi les substances les plus étudiées entrant dans notre alimentation.

Se fondant sur diverses études scientifiques, l’OMS (Organisation mondiale de la santé) fixe la valeur ADI (Acceptable Daily Intakes en anglais; dose journalière admissible, DJA, en français) de chaque substance. Cette valeur indique la quantité d’une substance pouvant être absorbée chaque jour pendant une vie entière sans aucun risque décelable pour la santé.

Voici les valeurs ADI des différents édulcorants:
Saccharine: 5 milligrammes par kilo de poids corporel,
Cyclamate: 7
Aspartame: 40
Acesulfam K: 9
Sucralose: 15
Néohespéridine: 5
Thaumatine: -
Stévioglucoside: 4

Quelques exemples:
Une personne pesant 70 kilos pourrait par voie de conséquence consommer quotidiennement les quantités suivantes d’édulcorants:

Saccharine: 350 milligrammes.
Cette quantité est contenue dans 3880g ou 31 gobelets de flan Léger Caramel.

Cyclamate : 490 milligrammes.
Une telle dose est contenue dans:
5,4 grammes de poudre édulcorante Zucrinet (correspond au pouvoir édulcorant de 54 grammes de sucre), 7 cubes Zucrinet ou presque une cuillère à thé de Zucrinet liquide.

Acesulfam K (calculé avec la valeur ADI plus prudente de l’EFSA): 630 milligrammes
Cette quantité est contenue dans 6300g ou 35 gobelets de yogourt Léger Choco.

Aspartame: 2800 milligrammes.
Une telle quantité est contenue dans 155 cubes de Zucritam

Les personnes ayant un faible poids corporel, en particulier les enfants, devraient absorber moins d’édulcorants, en conformité avec leur poids.

Contrairement à des idées reçues, réchauffer des mets avec champignons – qu'ils soient de culture ou cueillis en forêt – ne présente aucun danger pour la santé. Il est cependant important de placer immédiatement les restes dans un réfrigérateur, de les conserver 1-2 jours maximum, et de les réchauffer au moins à 70 degrés avant de les consommer. Des plats cuisinés à l'avance ou des restes peuvent être également congelés. Toutefois, ne pas les entreposer plus de trois mois.

L'idée qu'il était dangereux de réchauffer des plats avec champignons date en fait d'avant l'arrivée des réfrigérateurs! Des plats laissés à la température ambiante vont effectivement s'avarier rapidement par le développement de bactéries ou de moisissures. Les protéines se décomposeront en matières toxiques rendant les aliments impropres à la consommation, même une fois réchauffés.

Enfin, et même si les symptômes sont identiques (maux d'estomac, vomissements, diarrhée), il ne faut pas confondre l'intoxication alimentaire avec une intoxication due à des champignons vénéneux. Alors que la première provient d'une détérioration des aliments, la seconde est causée exclusivement par l'absorption de ces champignons vénéneux.

En réalité, ce qui peut poser problème, ce n'est pas le fait de réchauffer des épinards mais bel et bien leur conservation. Après leur première cuisson, il est vivement recommandé de les placer le plus vite possible dans un réfrigérateur ou un congélateur, et de les y sortir que très peu de temps avant leur utilisation. Evitez aussi de les laisser dégeler à température ambiante.

Ces mesures de précaution se révèlent nécessaires du fait de la présence élevée de nitrates dans les épinards. Ceux-ci sont une substance nutritive végétale naturelle importante s'accumulant parfois dans certains légumes. Elle n'est pas toxique mais se transforme, sous l'action de bactéries – particulièrement active à température ambiante – en nitrites. Lesquelles pourront, sous certaines conditions, se combiner avec des amines en nitrosamines cancérigènes. Chez les nourrissons, une grande quantité de nitrites peut provoquer une cyanose (appelée également «maladie bleue»). Le fait de réchauffer des épinards n'aura aucune influence sur leur teneur en nitrites.

Par ailleurs, les betteraves rouges, les choux-raves et différentes sortes de salades sont également riches en nitrates.

Les succédanés de sucre (Xylite, Sorbite, Mannite, Maltite, Isomalt, Lactite et hydrolisats d'amidon) contenus dans les produits sans sucre sont assimilés lentement par notre organisme.
Une partie parvient dans le gros intestin sans avoir pu être assimilé. Là, les matières seront, d'une part, transformées en gaz par des micro-organismes et, d'autre part, mélangées avec de l'eau et ramolliront les selles. D'où ballonnements et diarrhée.
Les enfants ainsi que les personnes peu habituées aux denrées contenant des succédanés de sucre sont plus sensibles. Après une période d'adaptation, les dérangements disparaissent dans la plupart des cas.
Toutefois, il faut souligner que les produits avec succédanés de sucre doivent être consommés avec modération. Du fait des raisons susmentionnées, l'Ordonnance sur les denrées alimentaires exige que la mention «une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs» soit imprimée sur les emballages des aliments dont la teneur en succédanés du sucre est supérieure à 100g par kg ou par litre.

Pour savoir si un produit peut encore être consommé après la date limite de conservation, tout dépend si cette date correspond à une date limite de consommation (“à consommer jusqu’au…“) ou s’il s’agit d’une date de durée de conservation minimale (“à consommer de préférence avant…“).

La date limite de consommation figure sur les produits que l'on doit proposer en les tenant au frais conformément à l'Ordonnance sur l'hygiène. Il s’agit de la date jusqu’à laquelle l’aliment doit être consommé. La date limite de consommation a pour but de protéger la santé des consommateurs. Après l'arrivée à expiration de la date limite de consommation se forment – de façon plus ou moins rapide selon le produit – des altérations susceptibles de présenter un danger pour la santé. Il est donc déconseillé de consommer de tels produits dès que la date limite de consommation est dépassée.

La date de durée de conservation minimale est à prendre comme une recommandation, son respect permet de garantir une qualité optimale. Si ces produits sont conservés plus longtemps, il faut compter avec une diminution de leur qualité.

Du point de vue sanitaire, la consommation de tels aliments ne présente généralement aucun risque, même après la date limite de consommation. Combien de temps – jours, semaines, mois – après la date limite de consommation un produit peut encore être consommé dépend de la nature de l’article ; on ne peut donc pas émettre de recommandation générale. En cas de doute, il vaut mieux jeter le produit.

Les denrées alimentaires qui contiennent l'édulcorant aspartame (E 951) doivent porter l'indication «contient une source de phénylalanine». Cette information est importante pour des personnes souffrant de «phénylcétonurie», mais n’a aucune importance pour les personnes saines.

La phénylcétonurie est une maladie héréditaire du métabolisme qui touche environ quatre ou cinq bébés sur les quelque 75 000 bébés qui naissent tous les ans en Suisse. Elle peut être dépistée quelques jours déjà après la naissance. Cette maladie est due à un déficit en une enzyme, la phénylalanine-hydroxylase, qui normalement devrait dégrader l’acide aminé appelé phénylalanine: celle-ci et ses dérivés n’étant pas dégradés s’accumulent dans l’organisme et peuvent atteindre jusqu’au cerveau. Un régime alimentaire strict sans phénylalanine permet de bien traiter la maladie. Un tel régime interdit la consommation de l’édulcorant aspartame, car celui-ci contient de la phénylalanine.

L’industrie alimentaire ne peut se passer de l’huile de palme. Ce corps gras se rigidifie à température ambiante déjà (contrairement aux huiles plus saines comme l’huile d’olive ou de colza) et ne doit donc pas être hydrogéné. Pour la production, c’est un avantage certain permettant d’éviter l’apparition d’acides gras trans lors du processus d’hydrogénation.

Ce n’est qu’en mélangeant l’huile de palme avec les autres huiles qu’il est possible, entre autres, de produire de la margarine à tartiner. Sans une (petite) quantité d’acides gras saturés, les margarines seraient liquides. Il en va de même avec d’autres graisses utilisées dans la production industrielle de denrées alimentaires et nécessitant, pour des raisons technologiques, une certaine fermeté.

Un autre avantage de l’huile de palme est sa stabilité. En raison de sa composition, elle est moins sensible à l’influence de la chaleur et de l’oxygène (oxydation), ce qui se révèle un avantage technologique et qualitatif, surtout pour les produits longue conservation.

Si l’huile de palme est remplacée par d’autres huiles ou graisses végétales, la consistance s’en trouve fortement altérée, de même que la durée de conservation et la sensation en bouche du produit.

Comparée à d’autres huiles, l’huile de palme n’est pas considérée comme étant particulièrement saine, surtout lorsqu’elle est la seule matière grasse consommée ou utilisée. Elle est riche en acides gras saturés (acide laurique, acide myristique et acide palmitique), qui ont pour effet d’élever le taux de cholestérol. Le point décisif est toutefois la composition des acides gras du produit dans son ensemble et même de l’alimentation en général. En évitant de consommer trop de matières grasses (c’est-à-dire en évitant les produits et préparations très riches en lipides) et en utilisant des huiles et des graisses de qualité pour faire la cuisine, vous agirez raisonnablement.

En comparaison, l’huile de palme contient moins d’acides gras saturés que le beurre. Le taux d’acides gras influençant le taux de cholestérol à la hausse (acides laurique, myristique et palmitique) est environ identique.

L’appellation «dont sucres» ou «types de sucres» figurant dans les valeurs nutritives englobe non seulement les sucres ajoutés sous forme de sucre cristallisé, mais aussi tous les monosaccharides et disaccharides contenus dans un produit (= sucre simple ou sucre double), à savoir le saccharose (sucre blanc), le glucose (sucre de raisin), le fructose (sucre des fruits) et le lactose (sucre de lait). Lorsque l’appellation «dont sucres» est indiquée dans les valeurs nutritives, elle ne correspondra donc pas (uniquement) au sucre blanc cristallisé. Il s’agit plutôt d’une désignation regroupant les différentes sortes de sucres (sous la forme plurielle «sucres» (en français) et «zuccheri» (en italien).

Prenons un exemple:

Une teneur en sucre de 5 g /100 g est indiquée dans le tableau des valeurs nutritives d’un yogourt M-Classic
nature. En réalité, le yogourt nature ne contient pas de «sucre» au sens traditionnel du terme. Il se compose en majeure partie de lait qui lui, contient naturellement du lactose (sucre de lait). La teneur déclarée en sucres correspond donc au sucre de lait présent naturellement dans le lait.


 

Normalement, une viande dégelée ne devrait pas être congelée une nouvelle fois. D'un point de vue hygiénique, cela serait toutefois théoriquement possible pour autant que la décongélation se déroule à une température n'excédant pas 5C (température du réfrigérateur). En effet, celle-ci permet de conserver pendant quelques jours des conditions d'hygiènes sûrs.
Cependant, la qualité du produit s'en trouvera fortement diminuée; cette pratique n'est donc pas recommandée. Il est, par contre, conseillé de cuisiner immédiatement la viande, et d'en faire, par exemple, une sauce bolognaise. Celle-ci pourra à nouveau être congelée et ce, sans problème.

Le pain est moins délicat que la viande. Mais le processus décongélation/congélation aura également pour conséquence une perte de la qualité du produit. Aussi celui-ci n'est-il pas recommandé.

Les mayonnaises vendues par Migros ne sont pas fabriquées avec des œufs crus. Pour des raisons d’hygiène, la production industrielle des denrées alimentaires utilise de l’œuf liquide, une masse d’œufs pasteurisée. Les mayonnaises vendues par Migros peuvent donc aussi être consommées sans risque par les femmes enceintes.

Il n’est malheureusement pas possible de fixer une durée de conservation pour un tube entamé. Il est important de conserver le tube au frais et de ne pas toucher l’ouverture avec les doigts, la bouche ou un chiffon sale. Si un tube n’a plus été utilisé depuis longtemps, il faudrait d’abord faire sortir et éliminer environ 2 cm de mayonnaise. Le tube ne doit pas présenter de trous ou de fuites. Il ne doit pas non plus être gonflé et l’odeur comme le goût doivent être normaux. Si ces conditions sont remplies, la mayonnaise se conserve relativement longtemps, au maximum jusqu’à la date limite de consommation imprimée.

Lorsque la technologie le permet, Migros renonce totalement, depuis quelques années déjà, à l’emploi d’huiles et de graisses hydrogénées. Si dans certains cas exceptionnels de l’huile ou de la graisse hydrogénée est utilisée dans un produit, la loi impose qu’elle soit déclarée dans la liste des ingrédients (p. ex. «graisse de coco hydrogénée»; «huile de tournesol hydrogénée»). En l’absence de mention (p. ex. «graisse de coco», «huile de tournesol»), il s’agit d’une graisse ou d’une huile non hydrogénée.

Selon l’Ordonnance sur les denrées alimentaires, la gélatine est une «protéine naturellement soluble, gélifiante ou non gélifiante, obtenue par hydrolyse partielle du collagène contenu dans la peau, les tendons, les ligaments et les os d’animaux».
La gélatine est par conséquent toujours d’origine animale.
Comme il s’agit d’un ingrédient, elle ne porte pas de numéro E. La gélatine est systématiquement déclarée en tant que «gélatine» (ou «gélatine alimentaire»). La gélatine utilisée dans les aliments est le plus souvent de la gélatine de porc.
Les agents gélifiants, en revanche, sont des additifs et toujours d’origine végétale. De ce fait, ils sont déclarés par leur nom (p. ex. «pectine») ou un numéro E (p. ex. E440).

Si un produit contient des ingrédients à base de gluten, ces derniers doivent être déclarés et la céréale contenant du gluten clairement mentionnée (blé, épeautre, seigle, orge, etc.).  Faites donc attention à la liste des ingrédients!
Si le produit peut contenir des traces du fait de différents transvasements liés à sa production, il doit porter la mention «peut contenir…» à la fin de la liste des ingrédients («Peut contenir du gluten» ou «Peut contenir des traces de gluten»).
Les épices sont par définition exemptes de gluten, contrairement aux mélanges d’épices qui, eux, peuvent contenir du gluten, ce qui devrait être clairement mentionné le cas échéant (p. ex. mélange d'épices; contient de l’amidon de blé).
Les produits portant le label de qualité aha! et l’indication «sans gluten» conviennent spécialement aux personnes allergiques.

Il n’existe pas de différence entre «Peut contenir des traces de ...» et «Peut contenir ....». Les mentions sont identiques quant au contenu.
La législation relative aux denrées alimentaires prescrit que la contamination involontaire par des ingrédients allergènes, parmi lesquels les céréales contenant du gluten, doit être mentionnée. Une telle «contamination» peut survenir lors de la récolte, du transport ou de l’entreposage des matières premières, dans l’entreprise de production ou dans l’installation de production. Elle n’est donc pas toujours évitable malgré tout le soin apporté.

Pour vous prémunir contre le risque d’infection aux listérias, vous devriez renoncer pendant toute la grossesse aux fromages à pâte molle ou mi-dure au lait cru ou pasteurisé.
Vous pouvez consommer sans risque les fromages à pâte dure et extra-dure au lait cru ou pasteurisé, mais après élimination de la croûte. La mozzarella et le fromage frais au lait pasteurisé peuvent aussi être consommés sans crainte, de même que le fromage fondu. Il en va de même de la fondue et des autres fromages fondus ou chauffés (raclette, fromage pour faire gratiner, etc.)

Les germes et les «yeux» d’où ils poussent contiennent un poison nommé solanine au goût légèrement amer. Si les petits germes et leurs points d’attache sont soigneusement éliminés et les pommes de terre pelées, elles peuvent encore être mangées. Les pommes de terre à germes développés devraient en revanche être éliminées.

Il est difficile de dire combien de temps un emballage entamé (tube, boîte, bouteille, etc.) est encore consommable. La durée de conservation ne dépend pas seulement du produit, mais aussi de la façon dont il est entreposé et surtout manipulé après son ouverture. Par exemple, si quelqu’un a l’habitude de boire directement au goulot d’une bouteille ou de saisir avec les doigts les cornichons au vinaigre dans le bocal, le contenu s’altèrera plus vite que si on respecte les mesures d’hygiène. La conservation dans un réfrigérateur correctement réglé est également déterminante. Compte tenu de ces nombreux facteurs d’influence, il n’est pas possible de fixer des délais de conservation pour la marchandise déjà ouverte. On doit se fier à ses sens et à son expérience. La majorité des réactions de dégradation sont visibles (p. ex. présence de moisissures) ou perceptibles au goût (odeur de moisi, acidité, goût rance, etc.). En cas de doute, il faut jeter!

Le sel de l’Himalaya contient naturellement peu d’iode ou pas du tout. Il ne remplace donc pas le sel de cuisine iodé. Il en va de même du sel marin: le nettoyage élimine l’iode vital. L’iode est notamment important pour le fonctionnement de la thyroïde. Il est donc conseillé d’utiliser au quotidien du sel de cuisine iodé.

La bactérie Bacillus cereus, qui peut être présente en petit nombre dans le produit naturel qu’est le riz, génère des spores extrêmement résistantes à la chaleur. Si des restes de riz cuit ne sont pas rapidement refroidis et conservés au réfrigérateur, de nouvelles bactéries peuvent se développer à partir des spores, se multiplier rapidement et fabriquer des toxines. Elles peuvent provoquer des maux d’estomac, des nausées, des diarrhées ou des vomissements. Réchauffer le riz ne sert à rien. Il est donc important de faire refroidir rapidement le riz cuit et de ne pas le conserver plus de 1 à 2 jours au réfrigérateur.

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