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Alimentazione

Gli edulcoranti, se consumati in quantità normali, non comportano alcun rischio per la salute. Numerose sono le analisi scientifiche condotte che dimostrano la sicurezza di queste sostanze. Si può quindi affermare che gli edulcoranti fanno parte del gruppo di sostanze meglio studiate nella nostra alimentazione.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), basandosi su analisi scientifiche, definisce inoltre i cosiddetti valori ADI (Acceptable Daily Intakes). Il valore ADI indica la quantità di una sostanza che può essere assunta giornalmente per tutta la vita senza rappresentare un rischio conclamato per la salute.

Seguono i valori ADI per diversi edulcoranti:
Saccarina: 5 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo
Ciclamato: 7
Aspartame: 40
Acesulfame-K: 9
Sucralosio: 15
Neoesperidina: 5
Taumatina: -
Glicosidi steviolici: 4

Un paio di esempi:
Una persona che pesa 70 chili potrebbe pertanto consumare le quantità seguenti di edulcoranti:

Saccarina: 350 milligrammi
Questa quantità è contenuta in 3880 grammi o 31 vasetti di Léger Flan Caramello.

Ciclamato: 490 milligrammi
Questa quantità è contenuta in: 5,4 grammi di dolcificante in polvere Zucrinet (pari, come potere dolcificante, a 54 grammi di zucchero) oppure
7 zollette di Zucrinet oppure
1 cucchiaino scarso di Zucrinet liquido

Acesulfame-K (calcolato con il valore ADI più prudente dell’EFSA): 630 milligrammi
Questa quantità è contenuta in 6300 grammi o 35 vasetti di Léger yogurt al cioccolato.

Aspartame: 2800 milligrammi
Questa quantità è contenuta in 155 zollette di Zucritam

Le persone più leggere, in particolare i bambini, dovrebbero ridurre l’assunzione di edulcoranti in funzione del proprio peso corporeo.

Oggi, contrariamente a quanto si raccomandava in passato, si ritiene che le pietanze a base di funghi possano essere riscaldate senza conseguenze nocive per la salute. Non ha alcuna importanza se si tratta di funghi coltivati o selvatici. Fondamentale, invece, è che gli avanzi della pietanza a base di funghi vengano messi tempestivamente in frigorifero. Dopodichè andrebbero riscaldati ad almeno 70°C e consumati nel giro di 1 o al massimo 2 giorni. I piatti pronti a base di funghi o i relativi avanzi possono essere anche surgelati. Il tempo di conservazione raccomandato è di massimo 3 mesi.

La teoria che i cibi riscaldati a base di funghi fossero velenosi risale all’epoca „pre-frigorifero“. Se lasciati a temperatura ambiente, in effetti, gli avanzi di queste pietanze possono deperire per azione di batteri o muffe. Altre sostanze velenose si formano invece durante il processo di decomposizione delle proteine. Anche se riscaldato, un cibo alterato per le cause indicate può dunque innescare un’intossicazione alimentare. I sintomi (nausea, vomito, diarrea, ecc.) sono analoghi a quelli di un avvelenamento da funghi. Un avvelenamento, però, diversamente da un’intossicazione alimentare può essere causato soltanto da funghi velenosi.

In realtà non è tanto il riscaldamento che potrebbe rivelarsi problematico quanto piuttosto la conservazione nel frattempo. Fondamentale è che gli spinaci, una volta scaldati, non vengano conservati per un periodo prolungato a temperatura ambiente. Gli avanzi degli spinaci andrebbero messi il più rapidamente possibile in frigorifero o in freezer. Inoltre, prima di riscaldarli, bisognerebbe avere l’accortezza di non farli scongelare a lungo o di non lasciarli a temperatura ambiente.

Queste misure precauzionali hanno a che fare con il contenuto di nitrati relativamente elevato degli spinaci. Il nitrato è un’importante sostanza nutritiva naturale delle piante che però tende ad arricchirsi in certe verdure e in presenza di determinate circostanze. Il nitrato di per sé è una sostanza innocua che tuttavia può trasformarsi in nitrito per azione dei microorganismi (batteri). I nitriti, in condizioni sfavorevoli, possono poi associarsi alle ammine e formare le cosiddette nitrosamine che hanno effetto cancerogeno. Nei neonati, inoltre, maggiori quantità di nitriti possono portare a una malattia pericolosissima denominata cianosi.

I microorganismi che hanno la capacità di trasformare il nitrato in pericoloso nitrito sono particolarmente attivi a temperatura ambiente. Per questa ragione è così importante refrigerare velocemente e conservare gli avanzi degli spinaci a bassa temperatura. Il successivo riscaldamento, invece, non ha alcuna influenza sul contenuto di nitriti.

Oltre agli spinaci, altre verdure ricche di nitrati sono le bietole da coste, le rape rosse, i cavoli rapa e varie insalate in foglia.

Questi disturbi sono riconducibili ai succedanei dello zucchero contenuti in questi prodotti. Tra i succedanei dello zucchero figurano lo xilitolo, il sorbitolo, il mannitolo, il maltitolo, l’isomalto, il lattitolo e l’amido idrolizzato. Queste sostanze, in virtù delle loro speciali caratteristiche, vengono spesso impiegate per la produzione di dolci rispettosi dei denti. Dal nostro organismo vengono però digerite e assimilate soltanto lentamente; una parte, inoltre, giunge nel colon assolutamente inalterata. Qui avviene un duplice processo: la decomposizione per azione dei microorganismi attraverso la formazione di gas e il legame all’acqua con un conseguente effetto emolliente sulle feci. Ed è proprio questo duplice processo a manifestarsi sotto forma di flatulenza e/o diarrea. I bambini e le persone che consumano raramente prodotti dolcificati con succedanei dello zucchero possono presentare anche reazioni piuttosto sensibili. Dopo un periodo di assuefazione, però, i disturbi scompaiono nella maggior parte dei casi. Tuttavia bisogna tenere presente che anche i dolci rispettosi dei denti devono essere consumati con moderazione.
Per le ragioni appena illustrate, gli alimentari che presentano un tenore di succedanei dello zucchero superiore a 100 g per chilogrammo o litro devono recare secondo l’Ordinanza sulle derrate alimentari l’indicazione "un consumo eccessivo può avere effetti lassativi".

La possibilità di consumare un prodotto anche dopo la scadenza della data di conservabilità dipende dal tipo di data, ossia se si tratta di una data di consumo („da consumare entro il …“) oppure di una data minima di conservabilità („da consumare preferibilmente entro il…“).

La data di consumo si trova sui prodotti da vendere in forma refrigerata secondo quanto previsto dall'Ordinanza sui requisiti igienici. Si tratta della data entro la quale deve essere consumata la derrata alimentare. La data di consumo ha lo scopo di proteggere la salute. Dopo la scadenza della data di consumo subentrano infatti, più o meno velocemente a seconda del prodotto, alcuni cambiamenti che possono rappresentare un pericolo per la salute. Per questo è sconsigliabile consumare prodotti refrigerati nel momento in cui hanno superato la data di consumo.

La data minima di conservabilità deve intendersi come raccomandazione. Il suo rispetto garantisce un'ottima qualità. In caso di conservazione prolungata del prodotto si deve mettere in conto una perdita a livello qualitativo.

Il consumo di derrate alimentari anche dopo la scadenza della data minima di conservabilità non comporta normalmente un pericolo per la salute. Il periodo – giorni, settimane, mesi – per cui un prodotto risulta ancora commestibile dopo la scadenza della data minima di conservabilità dipende dall'articolo, ragion per cui non è possibile fornire una raccomandazione generale. In caso di dubbio, però, è sempre meglio buttare il prodotto!

 

Gli alimenti che contengono aspartame (E 951) devono portare l’indicazione „contiene una fonte di fenilalanina“. Questa indicazione è importante per le persone che soffrono della malattia denominata fenilchetonuria; per tutti gli altri non ha alcuna importanza!

La fenilchetonuria è un disturbo del metabolismo ereditario e congenito che colpisce quattro o cinque fra i circa 75000 neonati in Svizzera ogni anno. Esso viene diagnosticato poco dopo la nascita. A causa di una carenza di enzimi, l’organismo non è in grado di trasformare il naturale aminoacido fenilalanina. Questo comporta elevate concentrazioni di fenilalanina e dei suoi derivati nell’organismo che possono danneggiare il funzionamento cerebrale. La malattia, tuttavia, può essere curata con una dieta povera di fenilalanina, durante la quale l’assunzione dell’edulcorante aspartame è severamente proibito in quanto contiene della fenilalanina.

L’industria alimentare dipende dall’olio di palma: è già stabile a temperatura ambiente (al contrario di quanto avviene con gli oli “più salutari” quali l’olio di oliva, di colza, ecc.) e quindi non deve essere idrogenato. Questo rappresenta un fattore positivo per la produzione, perché in caso di processi d’indurimento incompleti si è in presenza degli indesiderati acidi grassi trans.

Solo combinando l’olio di palma con questi altri oli è possibile produrre, per esempio, una margarina da spalmare. Senza una certa (piccola) percentuale di acidi grassi saturi la margarina sarebbe liquida. Questo vale anche per altri grassi utilizzati nella produzione industriale e che per motivi tecnologici devono presentare una certa stabilità.

Un altro vantaggio dell’olio di palma è la sua stabilità. Data la sua composizione, l’olio di palma è meno sensibile all’azione del calore e dell’ossigeno (ossidazione), il che rappresenta un vantaggio in termini tecnologici e qualitativi, soprattutto in caso di prodotti a lunga conservazione.

Se si sostituisce l’olio di palma con altri oli o grassi vegetali, si interviene in misura determinante non solo sulla consistenza, ma anche sulla conservazione e sulla "sensazione al palato" di un prodotto.

Rispetto ad altri oli, l’olio di palma non è particolarmente salutare – qualora sia consumato o utilizzato da solo. L’elevato tenore di acidi grassi saturi – acido laurico, acido miristico, acido palmitico – provoca un aumento del tasso di colesterolo. Un fattore determinante è tuttavia alla fine la composizione degli acidi grassi dell'intero prodotto o dell'alimentazione complessiva. Chi nel complesso consuma pochi grassi (ossia evita prodotti e modalità di preparazione a elevato tenore di grassi) e privilegia in cucina grassi e oli pregiati, ha un comportamento ragionevole.

Come confronto: l’olio di palma contiene nel complesso meno acidi grassi saturi del burro. La percentuale di acidi grassi che provocano l’aumento del colesterolo (acido laurico, miristico e palmitico) è altrettanto elevata.

Sotto la dicitura "di cui zuccheri" e, rispettivamente, "tipi di zuccheri" o "sorte di zuccheri" vengono indicati tra i valori nutritivi non solo lo zucchero cristallizzato aggiunto ma anche tutti i monosaccaridi (zuccheri semplici) e i disaccaridi (costituiti da due monosaccaridi) contenuti in un prodotto: quindi, ad esempio, il saccarosio (zucchero da cucina), il glucosio (zucchero d'uva), il fruttosio o il lattosio. La dicitura "di cui zuccheri" tra le indicazioni dei valori nutritivi evidenzia quindi che non si tratta solamente di zucchero bianco da cucina ma di un "riassunto" di diversi tipi di zuccheri (in tedesco e francese questa pluralità è indicata con Zuckerarten e sucres).

Un esempio:

nella tabella dei valori nutritivi dello yogurt M-Classic al naturale viene indicato un contenuto di zuccheri pari a 5 g per 100 g di prodotto. Nello yogurt al naturale non c'è in effetti alcuno zucchero in senso tradizionale ma esso contiene comunque latte come ingrediente principale, e questo contiene a sua volta lattosio. 
Nel contenuto di zuccheri dichiarati è quindi indicato il lattosio che fa naturalmente parte del latte.

In linea di massima vale la regola per cui la carne, una volta scongelata, non andrebbe più rimessa nel freezer. Tuttavia, qualora durante la fase di scongelamento non dovesse superare la temperatura di 5 gradi Celsius (temperatura del frigorifero), in teoria potrebbe essere ancora ricongelata. Questa temperatura, infatti, per alcuni giorni può considerarsi ancora sicura da un punto di vista igienico. Tuttavia, dato che ne patirebbe molto anche la qualità, si tratta comunque di una prassi sconsigliabile. Piuttosto che ricongelare la carne, sarebbe meglio e anche più sicuro utilizzarla subito. La carne trita scongelata, per esempio, può essere usata per preparare una salsa bolognese che poi potrà essere consumata subito o surgelata senza problemi.

Il pane è meno delicato della carne da un punto di vista igienico. Anche in questo caso, però, scongelare e ricongelare comporta una perdita di qualità e dunque si tratta di una prassi sconsigliabile

Le varietà di maionese in vendita alla Migros non sono prodotte con uova crude. La produzione industriale di generi alimentari rinuncia all’impiego di uova liquide per motivi d’igiene e utilizza una massa pastorizzata a base di uova. La maionese in vendita alla Migros può pertanto essere consumata senza timori anche dalle donne incinte.

Purtroppo non è possibile determinare la durata di conservazione di un tubetto aperto. L’importante è conservare il tubetto sempre al fresco e non toccare l'apertura con le dita, la bocca o stracci sporchi. Se non si è consumata la maionese per lungo tempo, bisognerebbe dapprima spremerne circa 2 cm dal tubetto e gettarla. Il tubo non deve inoltre presentare fori né tagli né essere rigonfio. Anche l’odore e il gusto devono essere normali. A queste condizioni la maionese si conserva relativamente a lungo, ma al  massimo fino alla data stampata sull’imballaggio.

Già da alcuni anni la Migros rinuncia, laddove la tecnologia lo consente, all’impiego di grassi e oli idrogenati. Se in casi eccezionali un prodotto contiene olio o grasso idrogenato, questo ingrediente deve per legge essere menzionato nel relativo elenco (ad es. “grasso di cocco idrogenato”, “olio di girasole idrogenato”). In assenza d’indicazioni (“grasso di cocco”, “olio di girasole”), si tratta di grasso od olio non idrogenato.

Conformemente alla definizione di legge, la gelatina è "una proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del collagene ricavato da pelle, tendini, legamenti od ossa di animali".
La gelatina è quindi sempre un prodotto di origine animale.
Essendo un ingrediente, la gelatina non reca nessun numero E. La gelatina viene sempre dichiarata come “gelatina” (o “gelatina commestibile”). Di solito nelle derrate alimentari viene utilizzata la gelatina di maiale.
I gelificanti sono invece additivi e sono sempre di origine vegetale. Vengono dichiarati con il loro nome (ad es. “pectina”) o con un numero E (ad es. E440).

Se gli ingredienti di un prodotto contengono glutine, ciò va dichiarato apertamente indicando i cereali contenenti glutine (frumento, spelta, segale, orzo, ecc.).  Quindi: leggere la lista degli ingredienti!
Se esiste la possibilità che siano presenti tracce di glutine a seguito di eventuali contaminazioni avvenute durante il processo di produzione, alla fine della lista degli ingredienti è obbligatorio inserire tale avvertenza (“Può contenere glutine” oppure “Può contenere tracce di glutine”).
Le spezie sono per definizione prive di glutine. Le miscele di spezie possono invece contenere glutine. Ciò va però dichiarato (per es. miscela di spezie (con glutine di frumento)).
I prodotti con il marchio di qualità aha! e l'indicazione “senza glutine” sono particolarmente adatti alle persone sensibili a questa sostanza.

Non vi è nessuna differenza tra “Può contenere tracce di...” e “Può contenere...”. Il senso della frase è identico.
La legge sulle derrate alimentari prescrive che gli ingredienti vengano indicati anche se sono stati mescolati inavvertitamente con allergeni, tra i quali figurano anche i cereali contenenti glutine. Tali “contaminazioni” possono avvenire al momento della raccolta, durante il trasporto o lo stoccaggio delle materie prime, all’interno dell’azienda di produzione o su un impianto di fabbricazione. Nonostante la massima diligenza, esse non sono sempre evitabili.

Per proteggersi dalla listeriosi, in gravidanza bisognerebbe evitare il consumo di formaggi molli e semiduri prodotti con latte crudo e pastorizzato.
I formaggi a pasta dura ed extra dura, sia prodotti con latte crudo che con latte pastorizzato, possono invece essere consumati senza timori eliminando tuttavia la crosta. Anche la mozzarella, i formaggi freschi e i formaggi fusi prodotti con latte pastorizzato possono essere consumati senza problemi. Lo stesso vale per la fondue e altri formaggi fusi o riscaldati (raclette, formaggio per gratinare, ecc.)

I germogli e gli “occhi” dai quali spuntano i germogli contengono una sostanza tossica chiamata solanina, il cui sapore è amarognolo. Se i germogli ancora piccoli vengono eliminati generosamente all’attaccatura e le patate sbucciate, i tuberi possono essere consumati tranquillamente. Le patate che presentano invece germogli già grandi dovrebbero essere gettate.

È difficile rispondere a chi chiede per quanto tempo può essere consumato il contenuto di una confezione aperta, ad esempio un tubetto, una scatola, una bottiglia, ecc. La durata di conservazione non solo varia da un prodotto all’altro, ma dipende anche dal modo in cui l'articolo viene conservato o maneggiato una volta aperto. Se ad esempio si beve direttamente dalla bottiglia o si tolgono i cetriolini sottaceto dal vasetto con le mani, il contenuto si guasta più rapidamente di quanto avvenga se il prodotto viene trattato igienicamente. Anche un frigorifero ben regolato riveste un ruolo importante. A causa di questi numerosi fattori non è facile determinare la durata di conservazione di un prodotto aperto. Bisogna affidarsi al proprio intuito e alla propria esperienza. La maggior parte delle alterazioni di un cibo guasto sono visibili (ad es. la muffa) oppure percepibili con il gusto (odore di muffa, acidità, sapore rancido, ecc.). In caso di dubbio, è meglio gettare il prodotto!

Il sale dell’Himalaya contiene per natura poco iodio o ne è addirittura privo. Per questa ragione non deve sostituire il sale da cucina iodato. Lo stesso vale per il sale marino: lavandolo si elimina questa sostanza vitale. Lo iodio è tra l’altro importante per il buon funzionamento della tiroide. Si consiglia pertanto di utilizzare quotidianamente il sale da cucina iodato.

Il batterio Bacillus cereus, che può essere presente in rari casi sul riso allo stato naturale, forma spore altamente resistenti al calore. Se i resti di riso non vengono rapidamente raffreddati e conservati nel frigorifero, le spore possono sviluppare nuovamente batteri che a loro volta si moltiplicano rapidamente generando delle tossine. Questo può causare mal di pancia, nausea, diarrea e anche vomito. Riscaldare nuovamente il riso non serve a nulla. È quindi importante far raffreddare velocemente il riso cotto e non conservarlo per più di 1-2 giorni nel frigorifero.

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